BAB I
PENDAHULUAN
1.
Latar
Belakang
Nilai
gizinya yang tinggi menyebabkan susu menjadi medium yang sangat di sukai
mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu singkat
susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar. Susu
merupakan salah satu bahan pangan yang sangat penting dalam mencukupi kebutuhan
gizi masyarakat, sehingga perlu mendapat perhatian besar mengingat banyaknya
kasus gizi buruk dikalangn masyarakat. Untuk pemulihan kondisi status gizi
tersebut, saat ini mulai dikembangkan program gerakan minum susu bagi
masyarakat di berbagai daerah di Indonesia.
Susu
sangat mudah rusak bila tidak ditangani dengan tepat. Untuk mencegah kerusakan
pada susu, susu dapat diolah menjadi produk olahan. Proses pengolahan susu
bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam,berkualitas tinggi,
berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran, transportasi dan
sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya.
Mikroorganisme yang berkembang di dalam susu selain menyebabkan daya simpan
susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan
mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu.
Kerusakan
pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi
laktosa oleh bakteri koli yang dapat menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan
tidak disukai oleh konsumen. Untuk meminimalkan kontaminasi oleh mikroorganisme
dan menghambat bakteri pada susu agar dapat disimpan di tempat yang bersih dan steril.
2.
Rumusan
Masalah
Dalam
hal memahami makalah ini secara fokus dan mendalam penulis membuat rumusan
masalah sebagai berikut
1. Bagaimana
jenis susu yang baik?
2. Bagaimana
proses pengolahan susu?
3. Faktorapasaja
yang menyebabkan kerusakan susu?
4. Apa
manfaat susu dalam kehidupan sehari- hari?
3.
Tujuan
Penulisan
Adapun
tujuan ditulisnya makalah ini adalah sebagai berikut
1. Memaparkan
jenis- jenis susu yang baik
2. Menjelaskan
proses pengolahan susu
3. Menerangkan
faktor- faktor penyebab kerusakan susu
4. Memaparkan
manfaat susu dalam kehidupan sehari- hari
BAB II
PEMBAHASAN
SUSU DAN PENGOLAHANNYA
1. Pengertian Susu
Susu
adalah cairan bergizi berwarna putih
yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi
utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang
(biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai macam produk seperti yogurt,es
krim, keju,mentega, susu kental manis, susu bubuk dan lain- lainnya untuk di
konsumsi manusia.
Dewasa
ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk anak dalam masa umur
produktif, susu membantu pertumbungan mereka. sementara itu, untuk orang lanjut
usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak
vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu.
Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuannya yaitu agar
orang tertarik untuk membeli dan meminum susu.
2.
Sejarah
Susu
Pada
zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan manusia. Manusia
mengambil susu dari hewan yang menghasilkan susu, seperti sapi, kuda, dan
domba. Sapi dan domba mulai dijinakkan sejak 800 SM dan diambil daging, bulu,
dan susunya. Di Timur Tengah, susu bahkan difermentasi menjadi keju oleh para
pengembara gurun disan. Diperkirakan susu mulai masuk kedaratan Eropa pada abad
5000 SM melewati daerah Anatolia. Sementara itu, susu mulai masuk ke Inggris
pada periode Neolitik.
Pengguna
keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai dikenal oleh bangsa Eropa
pada zaman Pertengahan. Kemudian, pada abad ke- 15, para pelaut mulai membawa
sapi perah untuk dipelihara dan diternakkan didaratan Eropa untuk konsumsi
susu. Susu sapi sendiri baru dikenal oleh bangsa Indonesia lewat penjajahan
Belanda pad abad Ke 18.
3
. Sumber Susu
. Sumber Susu
Susu
tidak hanya dadri sapi tetapi juga dari beberapa hewan mamalia lainnya,
diantanya
1. domba
2. kambing
3. kuda
4. keledai,
dan
5. unta,
termasuk unta di amerika selatan seperti ilama
di
Rusia dan daerah Laplandia, sejenis peternakan rusa perah dibuat untuk logistik
susu dibeberapa daerah di lingkar kutub utara. Susu kuda dan keledai mengandung
lemak sekitar 50% lebih rendah dari pada susu sapi. Sementara itu, susu paus
mengandung kandungan lemak terbesar, yaitu 50% dari kadar susu tersebut. Namun,
susu paus tidak dikonsumsi oleh manusia.
4.
Syarat
Susu yang Baik
Saat
masih berada di dalam kelenjar susu, susu masih steril. Namun, apabila sudah
terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu
yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis,
kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman.
Warna
susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna
susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga jinggakunning
keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran- butiran
lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang
larut menciptakan warna kuning. Apabila kandungan lemak dalam susu diambil,
warna biru akan muncul.
Susu
terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula
laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah
bila terkena benda- benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu,
kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan juga wadah tempat menampung susu hasil
perahan. Bau susu umumnya sedap, tapi juga sangat mudah berubah bila terkena
faktor- faktor diatas.
Berat
jenis susu adalah 1,028kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam
setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh
perubahan kondisi lemak susu, ataupun karena gas yang ada di dalam susu.
Vikositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh
bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.
Titik
beku susu di Indonesia adalah -0,520 oC, sedangkan titik didihnya
adalah 100,16 oC. Titik didih dan titik bekku ini akan mengalami
perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu
banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.
Susu
segar mempunyai sifat amfoter, yaitu dapat berada di antara sidfat asam dan
sifat basa. Secara alami, Ph susu segar berkisar 6,5- 6,7. Bila pH susu lebih
rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum atau aktifitas bakteri.
5.
Jenis
Produk Susu
Berdasarkan
kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat dibedakan menjadi
beberapa tipe yaitu susu murni (whole
milk), susu kurang lemak (reduced fat
milk), susu rendah lemak ( low fat
milk), dan susu bebas lemak (free-
fat milk) atau susu skim (skim milk).
Susu
murni harus mengandung sekurang- kurangnya 3,25% lemak susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein,
karbohidrat, vitamin, larut air, dan mineral). Kandungan vitamin A dan D dalam
susu bersifat fakultatif.
Susu
kurang lemak banyak dipilih oleh konsumenyang ingin mengurangi konsumsi lemak
di dalam susu. Sesuai dengan namanya, kadar lemak pada susu telah dikurangi
sehingga tersisi 1%.
Pada
susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama sekali (0,1%),
tetapi residu dari lemak susunya boleh tersisa hingga maksimum 0,5%. Karena
vitamin A dan D yang larut dalam lemak ikut hilanhpada proses penghilangan
lemak. Pada susu kurang lemak, susu rendah lemak, dan susu skim umunya
ditambahkan kedua vitamin tersebut.
Susu
murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan berubah menjadi evaporated milk. Susu ini terbentuk
melalui pemanasan susu dengan menggunakan pompa vakum untuk menghilangkan kira-
kira 60% kadar airnya. Selain menghilangkan air, dalam pmbuatan evaporated milk juga dilakukan
penambahan vitamin D srta standarisasi nutrisi. Selanjutnya, susu dipanaskan
pada suhu 115,5- 118,5 oC selama 15 menit untuk sterilisasi . hasilnya,
evaporated milk akan berstruktur
lebih pekat dibandingkan susu murni dan mengandung kira- kira 25% paatan susu
bukan lemak.
6.
Proses
Pengolahan Susu
Susu
sapi merupakan bahan makan yang mudah rusak sehingga perlu mendapatkan
perawatan secara khusus. Berikut ini, adalah proses pengolahan susu sapi.
1.
Setelah mendapatkan susu hasil perahan, segera bawa susu hasil perahan trsebut
ke kamar susu, kemudian disaring. Penyaringan harus dilakukan segera untuk
mencegah kuman kuman yang terdapat dalam air susu berkembang biak lebih lanjut.
2.
Setelah disaring, baru lakukan penakaran apabila ingin mengetahui jumlah
produksi.
3.
Kemudian, susu hasil perahan dari beberapa ekor sapi tersebut dicampur
perlahan- lahan sampai menjadi campuran air susu yang homogen.
4.
Selanjutnya, air susu dialirkan kealat pendingin. Untuk pendinginan, diperlukan
suhu 10- 15 oC selama 2- 3 jam. Pendinginan air susu bertujuan untuk
menghambat pertumbuhan bakteri sehingga air susu sapi bertahan lama. Disamping
itu, bisa juga melakukna pasteurisasi terlebih dahulu sebelum dialirkan kealat
pendingin agar organisme atau bakteri yang merugikan bisa mati.
5.
Secara sederhana, pendinginan bisa dilakukan dengan menempatkan botol- botol
air susu atau susu yang sudah dibungkus dalam kantong plastik, kemudian
dimasukkan kedalam bak yang berisi es. Sementara itu, pasteurisasi sederhana
dapat dilakukan dengan cara merebus air susu d atas kompor pada temperatur 74 oC
selama 6 menit.
6.
Setelah proses pendinginan atau pasteurisasi selesai, susu boleh dimasukkan
kedalam botol- botol untuk dikirim
kekonsumen.
7.
Susu sapi yang tidak melewati tahap pendinginan atau pasteurisasi sebelum
dimasukkan kedalam botol akan memiliki kualitas yang rendah serta mudah rusak.
7.
Faktor-
Faktor Penyebab Kerusakan pada Susu
Susu
merupakan bahan pangan yang berasal dari hewan yang tidak tahan lama disimpan
dan mudah rusak (pershable food) serta merupakan bahan pangan berpotensial
mengandung bahaya (potentially hazardous
foood). Menurut Winarno FG (2004), kerusakan bahan pangan seprti susu dapat
berlangsung dengan cepat. Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor-
faktor sebagai berikut.
a. Pertumbuhan
dan Aktifitas Mikroba
Pertumbuhan
dan aktifitas mikroba yang paling utama adalah bakteri, ragi, dan kapang.
Bebrapa mikroba tersebut dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang
menyimpang, asam, dan racun.
b. Aktifitas
Enzim- enzim di dalam Susu
Susu
yang terdapat pada susu dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada bahan
pangan ternak secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-
reaksi kimia lebih cepat bergantung pada jenis enzim yang ada. Selain itu,
enzim juga dapat mengakibatkan bermacam- macam perubahan pada komposisi susu.
c. Suhu
Termasuk
juga pemanasan dan pendinginan. Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat
menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi lemak, dan vitamin.
Sedangkan pembekuan dapat menyebabkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan
terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan kerusakan protein susu dan
menyebabkan penggumpalan.
d. Kadar
Air
Kadar
air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena membantu pertumbuhan
mikroba.
e. Udara
terutama Oksigen
Oksigen
dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa, serta merupakan pemicu
pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang mengandung lemak dapat menyebabkan
ketengikan karena lipoksidase.
f. Sinar
Matahari
Susu
yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah cita rasanya serta
terjadi oksidasi lemak dan perubahan protein.
g. Jangka
Waktu Penyimpanan
Umumnya,
waktu penyimpanan susu yang lama akan menyebankan kerusakan yang lebih besar.
h. Mikroorganisme
sebagai Indikator Cemaran dalam Susu
Mikroorganisme
menggunakan susu sebagai bahan yang sangat ideal untuk pertumbuhannya.
Mikroorganisme dalam bahan pangan adalah mikroorganisme yang umum ditemukan
dalam saluran pencernaan manusia dan hewan seperti bakteri koloform. Adanya
indikator mikroorganisme didalam suatu makanan menunjukkan telah terjadi
kontaminasi kotoran dan sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu,
dan produk susu.
1.
Manfaat
Susu dalam Kehidupan Sehari- hari
1. Nutrisi
Hewan Mamalia
Sebagian
besar hewan mamilia, termasuk manusia, menyusui anaknya dengan cara langsung
melalui ambing susu induknya. Beberapa kebudayaan meneruskan kebiasaan memberi
air susunya hingga mencapai umur 7 tahun.
2. Gizi
untuk Manusia
Dibeberapa
bangsa, terutama bangsa eropa minum susu telah menjadi kebiasaan yang lumrah
dilakukan setiap sarapan. Susu diproduksi dengan cara mendirikan peternakan
sapi perah. Pada zaman ini, susu tidak hanya diminum, melainkan diubah bentuk
menjadi margarin, yogurt, bahkan es krim. Susu pun terus dikembangkan seiring
dengan kemajuan zaman. Di Eropa, industri susu sangat maju dalam hal teknologi
dan kualitas susu itu sendiri. Susu- susu yang diproduksi di Eropa, rata- rata
mengandung kandungan gizi yang tinggi. Ini sangat baik bagi kesehatan dan
pertumbuhan kita. Hal ini yang menyebabkan tinggi rata- rata orang Eropa jauh
dari tinggi rata- rata orang Asia.
Karena
memiliki kandungan nutrisi tersebut, maka susu memiliki manfaat yang tidak
sedikit, diantaranya sebagai berikut
a. Mencegah
osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak- anak, susu berfungsi
untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.
b. Menurunkan
tekanan darah.
c. Mencegah
kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi keasaman
mulut, merangsang air liur, mengurangi plak, dan mencegah gigi berlubang.
d. Menetralisr
racun seperti logam atau timah yang
mungkin terkandung dalam makanan
e. Mencegah
terjadinya kanker kolon atau kanker usus.
f. Mencegah
diabetes tipe 2
g. Mempercantik
kulit, membuatnya lebih bersinar.
h. Membantu
agar lebih cepat tidur karena kandungan susu dapat merangsang hormon melatonin
yang akan membuat tubuh mengantuk.
3. Susu
sebagai Aplikasi Koloid
Koloid
adalah suatu bentuk campuran yang keadaannya antara larutan atau suspensi. Larutan
memiliki sifat homogen dan stabil. Suspensi memiliki sifat heterogen dan labil
sedangkan koloid memiliki sifat heterogen dan stabil. Koloid merupakan sistem
heterogen yaitu suatu zat didispersikan ke dalam suatu media yang homogen.
Ukuranzatyang didispersikan berkisar dari satu nanometer (nm) hingga satu
mikrometer (mic.m).
Emulsi
adalah zat cair yang berbeda jenisnya dalam keadaan koloid. Dua zat air ini
tidak saling melarutkan. Misalnya air susu, air santan, serta air dalam minyak
seperti minyak rambut dan minyak ikan.
Air
tidak bisa bercampur dengan minyak. Jika air cocok dengan sedikit minyak,
minyak akan menyebar ksluruh bagian air tetapi jika dibiarkan, akan kembali berpisah. Apabila ditambahkan air sabun pada campuran
itu, setelah cocok, butir- butir minyak akan tercampur rata lagi ke seluruh
bagian air. Sabun ini berfungsi sebagai satbilisator (pemantap) untuk mencegah
terpisahnya butir- butir minyak dengan air.
Contoh
lain emulsi adalah air susu yang merupakan butir- butir susu dalam air. Air
susu kalau dibiarkan akan masam dan pecah (air dan lemak terpisah). Oleh karena
itu, perlu diberi stabilisator kasein untuk mencegah pemisahan. Perhatikan tiga
contoh campuran dibawah ini.
1. Campuran
air dan sirup
2. Campuran
air dan susu
3. Campuran
air dan pasir
Jika
kita mencampurkan air dengan sirup maka sirup akan terdispersi (tercampur)
dengan air secara homogen (bening). Jika didiamkan, campuran itu tidak memisah
dan juga tidak dapat dipisahkan dengan penyaringan biasa maupun penyaringan
yang lembut (penyaringan mikro). Secara makrokopis atau mikrokopis, campuran
ini tampak homogen, tidak dapat dibedakan mana yang air dan mana yang sirup.
Campuraninilah yangdinamakna larutan.
Jika
kita mencampurkan susu (misalnya susu instan) dengan air, ternyata susu larut
tetapi tidak larut tersebut tidak bening melainkan keruh. Jika didiamkan,
campuran itu tidak memisah dan juga tidak dapat dipisahkan dengan penyaringan
(hasil penyaringan tetap keruh). Secara makroskopis, campuran ini tampak
homogen. Akan tetapi, jika diamati dengan mikroskop ultra, ternyata masih dapat
dibedakan partikel- pertikel lemak susu yang tersebar didalam air. Campuran
seperti inilah yang disebut koloid.
Jika
kita mencampurkan air dengan pasir, maka pasir akan terdispersi (bercampur)
dengan air secara heterogen dan langsung memisah antara air dan pasir. Pasir
akan mengendap di dasar air dan dapat dipisahkan dengan dengan penyaringan
biasa bahkan dapat dipisahkan dengann cara dituang secara perlahan- lahan.
Secara makrokopis, campuran ini ini suda tampak heterogen, dapat dibedakan
manan yang air dan mana yang pasir. Campuran seperti inilah yang disebut
suspensi.
Koloid
tergolong campuran heterogen (dua pase) dan stabil. Zat yang didispersikan
disebutkan fase terdispersi sedangkan medium yang digunakan untuk
mendispersikan zat disebut medium dispersi. Fase terdispersi besifat diskontinu
(terputus- putus) sedangkan medium dispersi bersifat kontinu. Pada campuran
susu dengan air, fase terdispersi adalah lemak sedangkan medium dispersinya
adalah air.
BAB III
PENUTUP
1.
SIMPULAN
Susu
adalah cairan bergizi berwarna putih
yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi
utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu tidak hanya
dadri sapi tetapi juga dari beberapa hewan mamalia lainnya, diantanya
1. domba
2. kambing
3. kuda
4. keledai,
dan
5. unta,
termasuk unta di amerika selatan seperti ilama
Saat
masih berada di dalam kelenjar susu, susu masih steril. Namun, apabila sudah
terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu
yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis,
kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman.
Berdasarkan
kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat dibedakan menjadi
beberapa tipe yaitu susu murni (whole
milk), susu kurang lemak (reduced fat
milk), susu rendah lemak ( low fat
milk), dan susu bebas lemak (free-
fat milk) atau susu skim (skim milk).
Susu
merupakan bahan pangan yang berasal dari hewan yang tidak tahan lama disimpan
dan mudah rusak (pershable food) serta merupakan bahan pangan berpotensial
mengandung bahaya (potentially hazardous
foood). Menurut Winarno FG (2004), kerusakan bahan pangan seprti susu dapat
berlangsung dengan cepat. Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor-
faktor sebagai berikut.
susu
memiliki manfaat yang tidak sedikit, diantaranya sebagai berikut.
a. Mencegah
osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak- anak, susu berfungsi
untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.
b. Menurunkan
tekanan darah.
c. Mencegah
kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi keasaman
mulut, merangsang air liur, mengurangi plak, dan mencegah gigi berlubang.
d. Menetralisr
racun seperti logam atau timah yang
mungkin terkandung dalam makanan
e. Mencegah
terjadinya kanker kolon atau kanker usus.
f. Mencegah
diabetes tipe 2
g. Mempercantik
kulit, membuatnya lebih bersinar.
h. Membantu
agar lebih cepat tidur karena kandungan susu dapat merangsang hormon melatonin
yang akan membuat tubuh mengantuk.
DAFTAR PUSTAKA
http://www.agribisnis.net/disp_informasi/1/3/61/1081/pengolahan_susu_segar.html
http://kaffaitu.wordpress.com/2012/01.09/susu-dan-pengolahannya/
